Из традиционной пищи майя – в современные суперфуды

Американский континент сумел подарить целому миру не только картофель и табак: благодаря Новому свету жители света Старого узнали о такой культуре, как чиа. В этом году можно уже отмечать двадцатилетний юбилей признания Евросоюзом семян чиа как перспективного вида продовольствия.  

Несколько тысячелетий назад семена чиа были весьма популярным пищевым продуктом для майя, ацтеков и индейцев племени тараумара.  Эти семена были основным источником энергии для коренных жителей Америки во время их продолжительных путешествий. В переводе с наречия майя семена чиа звучат как сила. Если верить древним легендам, ацтекам для поддержания жизненных сил было достаточно всего горстки семян размером не более одной столовой ложки. В рационе майя чиа занимало почётное третье место после фасоли и кукурузы.  

Первые упоминания о чиа встречаются в древних ацтекских кодексах, датируемых вторым тысячелетием до нашей эры. В те времена культура росла от Мексики до Гватемалы и от Никарагуа до Гондураса. Древние жители американского континента применяли чиа как сырьё для изготовления лекарства, как пищевую культуру, а главное – приносили её в качестве жертвы своим богам в процессе религиозных церемоний.  

Завоевавшие Мексику испанцы запретили такое растение как чиа по одной причине – его обрядово-религиозного статуса. Культура чудом сохранилась лишь в отдалённых регионах страны и обрела свою вторую жизнь лишь в конце прошлого века благодаря заботам американского профессора Уэйна Коутса, исследовавшего древне пищевые растения. 

Сегодня растение по имени чиа, или шалфей испанский, выращивается в странах Центральной и Южной Америки и даже в Австралии в значительных промышленных масштабах. А в регионах умеренного климата чиа не культивируют: его семена не успевают окончательно вызревать до прихода осенних холодов. 
Зато сегодня семена чиа можно свободно приобрести в аптеках, супермаркетах и интернет-магазинах. Килограмм семян чиа сопоставим по стоимости с 3 – 4 килограммами бананов. Продаются два варианта семян – чёрные и белые. Кроме цвета между ними практически нет никакой разницы – ни в смысле калорийности, ни в смысле вкусовых качеств. При покупке лучше выбирать смесь белых и чёрных семян. Не стоит приобретать семена коричневого оттенка: скорее всего, такие семена были собраны в стадии незрелости и обладают горьковатым вкусом.    

Питательная ценность семян чиа велика: 485 ккал на 100 граммов продукта. В них двое больше белка, чем в фасоли; более 30% пищевых волокон; ударная доза витаминов группы В; добрая четверть полезных элементов из таблицы Менделеева в лице кальция, магния, марганца, железа, цинка, фосфора; фенольные соединения и жирные кислоты. А по количеству антиоксидантов семена чиа почти догоняют чернику – заслуженного чемпиона мира по содержанию в ней естественных антиоксидантов – антоцианидинов.  

Ценным качеством семян чиа считается отсутствие в них глютена. Если принять во внимание, что более 1% населения нашей планеты имеют непереносимость к глютену (а это целых 82 миллиона человек!), становятся понятны причины такой популярности этого полезного продукта. Пищевые волокна, содержащиеся в семенах, способны всосать в себя влаги в 12 раз больше собственного веса, поэтому даже небольшая горстка семян, набухших в желудке, способна подарить чувство сытости. А ещё пищевым волокнам чиа по силам связывать жиры и регулировать деятельность кишечника. Некоторые исследования подтверждают, что регулярное употребление в пищу семян реально снижает уровень аппетита, однако в вопросах потери веса исследователи не пришли к общему знаменателю.  

Вкус семени чиа напоминает ореховый, но без малейшего намёка на резкость и назойливость. Мягкость и благородство вкуса позволяет использовать продукт в самых разнообразных сочетаниях и блюдах. Гурманы рекомендуют использовать семена чиа при готовке смузи, при выпечке лепёшек, добавлять их в мюсли, йогурты и салаты. Отличительной особенностью семян служит то, что их можно предварительно не измельчать для добавления в готовящиеся блюда: семенная оболочка чиа с лёгкостью растворяется сама, попав во влажную среду. А если готовящееся кушанье не предполагает содержания избытков влаги, добавленные в него семена чиа будут приятно похрустывать. Но чуть впитав влаги и набухнув, семена придадут блюду особую гелеобразную текстуру. 

Кто-то ценит чиа за способность подарить кушанью оригинальную хрусткость, а кто-то – за возможность создавать практически из ничего настоящее желе. Веганы, не употребляющие в пищу яйца, просто замачивают семена чиа  в воде, получая оригинальную и качественную основу для выпечки. Семена чиа станут отличным наполнителем для пудингов, в которые также можно добавить  фрукты и орехи. Аппетитная и сытная салатная заправка тоже немыслима без участия семян чиа, вкус и аромат которых замечательно гармонирует с оливковым и подсолнечным маслом, мёдом и перцем, лимонным соком и уксусом. Важно соблюдать пропорцию: чем больше семян используется в заправке, тем гуще она будет. И тем вкуснее будет салат!

Семена чиа отлично сочетаются с крупами: гречкой, киноа, овсянкой. Одним из национальных кушаний ацтеков была разновидность каши, приготовленной на воде из смеси перемолотых семян чиа и зёрен кукурузы. Чиа хорошо сочетается с молоком – как с коровьим, так и с кокосовым или соевым. Семена чиа составят отменный дуэт с финиками и манго, персиками и ананасами, гранатами и апельсинами, яблоками и киви, малиной и вишней.   

Загустительный и стабилизирующий потенциал семян позволят приготовить вкусный и полезный ягодный джем, не содержащий ни желатина, ни сахара. Два стакана очищенных и размятых ягод следует перемешать со столовой ложкой мёда, столовой ложкой сока лимона и парой столовых ложек семени чиа. Спустя несколько минут смесь загустеет и будет готова к употреблению. Приготовленный джем, поставленный в холодильник, сможет сохранить вкус и пользу свежих ягод около двух недель, постепенно загустевая с каждым днём. А если рецепт скорректировать в сторону увеличения расхода семян чиа, то на выходе получится почти настоящий мармелад. 

Приятного аппетита!  

Фото: freepik.com